The delicious journey of Şafak Bryndza cheese: From highlands to tables

Erzincan kültürünün önde gelen yerel ürünlerinden biri olan bryndza peyniri, kendine özgü özellikleri ile Türkiye ve birçok Avrupa ülkesinde ünlü bir marka haline geldi.

Erzincan Bryndza peyniri, Erzincan’ın güneyinde yer alan Munzur dağlarının ve kuzeydeki Keşiş dağlarının yaylalarında 2000 ile 2500 metre rakım arasında bulunan farklı çiçek aromalarıyla beslenen koyunların sütünden üretilen peynir olarak tanımlanmaktadır.

Bryndza peyniri üretimi ne zaman başlar ve en önemli özelliği nedir?

Doğal bryndza peyniri üretimi, koyun sürülerinin yaylalara doğru yayıldığı yaz aylarında başlar. Bu süreç genellikle 20 Mayıs ile 20 Ağustos arasında gerçekleşir. Erzincan bryndza peynirini diğer peynir çeşitlerinden ayıran en önemli özelliği çiğ sütten üretiliyor olmasıdır. İyi bir Erzincan bryndza peyniri elde etmek için doğal el yapımı ferment kullanmak gerekir.

Bu doğal ferment, koyunların midesinden elde edilen abomasum ile yapılır. Fermente miktarına göre 3 ila 5 adet abomasum tuz, dut, üzüm ve su ile turşulanarak hazırlanır. Daha sonra peynir suyu ilave edilerek peynir fermente edilir. O zaman bryndza peyniri üretilebilir.

Abomasum nedir?

Koyundaki dört mideden birine abomasum denir. Koyunlardan alınan abomasum temizlendikten ve fermente edildikten sonra peynire lezzetini vermek için kullanılır. Bu yine Erzincan bryndza’yı diğer peynirlerden ayıran ayırt edici özelliklerden biridir.

Erzincan bryndza peyniri 4 aşamada üretilmektedir. Bu adımlar aşağıdaki gibidir:

1. Sahne

Koyunlar sağılır. Daha sonra süt süzülür ve fermantasyon için hazırlanır. Dikkat edilmesi gereken en önemli şey sütün aşırı soğutulmasıdır. Çünkü bu durum fermantasyonu geciktiriyor. Süt soğutulursa, bir dereceye kadar yeniden ısıtılması gerekir. 20 litrelik bir kazanda, fermantasyon için bir kaşık ferment karıştırılır, yaklaşık 20-25 dakika sonra lor haline gelir. Daha sonra bu lor kesilir ve ondan su çıkarılır. Daha sonra süzül denen yerel aletlerle de süzülür ve sudan süzülür. İçerideki suyu tamamen boşaltmak için her zaman yeniden yerleştirilir ve aynı zamanda ağızları sürekli olarak sıkıştırılır. Bu işlem peynir sertleşene kadar yapılır.

2. Sahne

Bu aşamada peynir süzgeçten çıkarılır ve 50 kiloluk çuvallara yerleştirilir. Çuvallar 4-5 istif halinde üst üste konur ve 4 veya 5 gün boyunca filtrasyon devam eder.

3. Sahne

Süzme işlemi tamamlandıktan sonra peynirler mandıraya getirilerek büyük krom kaplara konur ve sonra ezilir. Aynı zamanda kırma işlemi sırasında tuzlama yapılır. 100 kilogram peynire yaklaşık 3 kilogram tuz ilave edildi. Ezme işleminden sonra peynirler 50 kg’lık bez çuvallarla tekrar yerleştirilir ve ağızları tamir edilir, ardından istiflenerek tekrar süzülür. 10-15 gün bekletilen peynir bu işlemde sürekli ters çevrilerek üzeri nemli bir bezle kapatılır. Kenarları sıyrılır ve bıçakla temizlenir. Böylelikle peynirin kalitesi bu şekilde sağlanmaktadır. Gün geçtikçe olgunlaşan peynir, üzerine kapladığı bezden kokusunu vererek kendini ortaya çıkarır.

4. Sahne

Dördüncü ve son aşamada olgunlaşmış peynirler temizlenmiş derilere sıkıca konularak soğuk bir odaya yerleştirilir. Ancak günümüzde bu aşama, maliyet ve deri bulunabilirliğinin az olması nedeniyle peynirin gıda maddeleri için uygun plastik kutulara konulmasıyla yapılmaktadır. Erzincan bryndza peynirinin olgunlaşmasını tamamlamak ve gerçek kalitesini elde etmek için 90 gün soğuk odada dinlendirilmesi gerekir.

Unutma! Şafak Bryndza peynirinin lezzet hikayesi şafakta başlıyor.

Şafak Süt Ürünleri, Avrupa’nın önde gelen firmalarından Enkafood’un bir parçasıdır. Enkafood, Şafak Süt Ürünleri markası altında sizlere nefis Bryndza Peyniri sunmaktadır.

Enkafood markalarını Avrupa’nın hemen hemen her pazarında bulabilir veya Enkafood’un internet sitesinden güvenle sipariş verebilirsiniz.

Enkafood markası altındaki diğer ürünleri de Maroni Kestane Ürünleri ve Titiz Bal Ürünleri olarak tercih edebilirsiniz.